“器為茶之父,水為茶之母”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分袑懙?“茶者水之神,水者茶之體,非真水莫顯其神,非精茶曷見其體。”明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無水不可與論茶也。”清張大發(fā)《梅花草堂筆談》中也說:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”水質(zhì)不好,就不能正確反映出茶葉的色、香、味,尤其對茶湯的滋味、色澤影響更大。杭州的“龍井茶,虎跑水”,俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?揚(yáng)子江心水”,名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。茶作為一種公認(rèn)的健康飲料,其飲用價(jià)值是要通過水對茶的沖泡結(jié)果來實(shí)現(xiàn)的,因此水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量,可見水質(zhì)在泡茶時(shí)的重要性。那么今天，我們就來聊一聊，我國古人對泡茶用水的認(rèn)識。
我國古人非常講究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清?！?。在古茶書中,有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系,唐陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”中闡述了水的選擇:“其水,用山水上,江水中,井水下?！辈⒄f取山中泉水時(shí),要選擇白色石隙中慢慢流出的泉水,噴涌而出或飛流直下的水“勿食之”,若常飲用“令人有頸疾”。不暢通的死水,再清洌也不能飲之。井水要用人們常來汲取的井水,江水要取離生活區(qū)較遠(yuǎn)的水。明張?jiān)吹摹恫桎洝て啡?唐張又新的《煎茶水記》,宋歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》,明徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》,清湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》以及梁章矩的《歸田瑣記》等古書中對泡茶用水都有記述。
古人對泡茶用水的選擇,大致可歸納為水質(zhì)和水味兩大要素，水質(zhì)要求活、清、輕,即水要有源有流澄之無垢攪之不濁,水質(zhì)要輕、浮于上歇味要甘和洌。其要點(diǎn)為:
一是水要甘而洌。宋蔡襄在《茶錄》中說:“水泉不甘,能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出:“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句甘是指水含于口中有甜感,不苦不咸。水的冷測對泡茶也是有講究的,清吳我鷗《雪水煎茶》中:“絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留”描繪得十分清楚。
二是水要活、清而輕。這是古人對泡茶用水的基本要求。宋唐庚的《斗茶記》(1112年)記載:“水不問江井,要之貴活?！泵鲝?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w,指出:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而洌,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用。流動(dòng)者愈于安靜,負(fù)陰者勝于向陽。真源無味,真水無香?！彼翁K東坡《汲江水煎茶》中:“活水還須活火烹,自臨釣石取深情。大瓢貯月歸深甕,小勺分江入夜瓶?！闭f明茶不用活水沖泡就不能發(fā)揮其本身固有的品質(zhì)。明田藝蘅道:“清,朗也,靜也,澄水之貌?！憋嫴栌盟鍨槭?。古人對水之輕、重也有講究,清代陸以《冷廬雜識》中說:乾隆每次出巡都帶有一只精制銀斗來精量各地泉水,精心稱重,依次排出水質(zhì)的優(yōu)次,并以水比重的大小來作為水質(zhì)量高低的科學(xué)依據(jù),這與現(xiàn)代科學(xué)中硬水軟水的說法有相似之處,是有一定道理的。
三是貯水要得法。明熊明遇在《羅芥茶記》中指出:“養(yǎng)水須置石子于甕…”明許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出:“水性忌木,松杉為甚,木桶貯水,其害滋甚,挈瓶為佳耳?！泵髁_廩在《茶解》中介紹得更為具體,他說:“大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即灶中心于土也,乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭,覆以紗帛,使晝挹天光,夜承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙?bào)?暴于日中,則內(nèi)閉其氣,外耗其精,水神敝矣,水味敗矣。”
